ქათამი ხილის სატენით და ლორით

1. ერთი ფრთა დაკლულ-გასუფთავებული ფრინველი.
2. წაბლი, კომში, შავი ქლიავის ჩირი, მჟავე ვაშლი, ფორთოხალი, შებოლილი ღორის ხორცი.
3. ჯინი, შავი პური – დასუხარებული, მარილი, წითელი და შავი წიწაკა, წიწაკის სოუსი ან მის შემცვლელად – დაფქვილი შავი წიწაკა, მდოგვი, მაიონეზი.
4. ზეითუნის ზეთი.
მომზადების წესი:
1. სატენის მომზადება: ყველაფერი იჭრება ერთ ზომაზე – სასურველია წითელი ლობიოს მარცვის ზომაზე.
2. წაბლი მოხარშეთ ან შეწვით, გაასუფთავეთ და დაჭერით;
3. შავი ქლიავის ჩირი დაჭერით, თუ მაგარია დაჭირდება დალბობა;
4. კომში, ლორი და სუხარიც დაჭერით იგივე ზომაზე რაც სხვა პროდუქტი. აურიეთ ერთმანეთში, შეკმაზეთ მარილითა და წიწაკით. მოასხით ჯინი;
5. ყველაფერი აიღება თანაბარი რაოდენობით და დამოკიდებულია ფრინველის “სტომაქის” ტევადობაზე;
6. სატენის მომზადებისას უნდა გაითვალისწინოთ, რომ სუხარი საკმაოდ შერბილებული უნდა იყვეს, გამოიყენეთ წყალი ან ჯინი, წაბლი კი – იმ დონეზე მოხარშეთ, როგორიც გინდათ რომ საბოლოოდ იყვეს. ანუ ქათმის შიგნით ეს პროდუქტები დიდი ცვლილებებს არ გაცინდიან;
7. ხილის ცვლა შეგიძლიათ შეხედულებისამებრ, აი ლორს და ჯინს რაც შეეხება განსაკუთრებული დატვირთვა აქვს: შებოლილი ლორი – ჯერ ერთი ცხიმით “კვებავს” სატენსაც და ქათამსაც, თან საუცხოო – შებოლილის არომატს აძლევს. ჯინი – კი რადგან წიწვოვნების არომატის მატარებელია – განუმეორებელ არომატს აძლევს;
8. ფრინველი გაასუფთავეთ და გამოაცალეთ ძვლები შეძლებისდაგვარად. სატენი ჩატენეთ და შეკარით;
9. ქათამი მოათავსეთ თუნუქის მაღალ კედლებიან ფურცელზე და ირგვლივ შემოუწყვეთ დარჩენილი წაბლი – რაც ქათამში ჩატენვას გადაურჩა, ვაშლი, ფორთოხალი, კომში (წაბლი მთელ-მთელი, ვაშლი და ფორთოხალი გრძელ ნაჭრებად დაჭრილი;
10. შეგიძლიათ ლორის ნაჭრები – ზემოდანაც გადააფაროთ ხორცს, ეს განსაკუთრებით ჭირდება ნანადირებს, რომელსის ხორცსაც ცხიმიანობა აკლია;
11. თავიდან აირღუმელი არის გაცხელებული 200 გრადუსზე, ფრინველზე ვერცხლის ქაღალდი არის გადაფარებული, როცა შეამჩნევთ, რომ ხორცი მზად არის, მოხსენით ვერცხლის ქაღალდი და აირღუმელი გადაიყვანეთ მხოლოდ ზედა მხარის მუშაობის რეჯიმში (ან გამოცდილებისამებრ, თქვენი ღუმელი თავად უკეთ იცით).
დროდადრო მოასხით ზეთი, რომ კარგად შეწითლდეს;
12. როცა მომზადდება – ფრთხილად, ისე რომ არ დაიწვათ, ის შიგთავსი რაც ქათამშია – ისევ უნდა გამოყაროთ და აი, რატომ. ნაწილისაგან მე ვამზადებ სოუსს, რომელიც დანარჩენ სატენსა და ცალკე შემწვარ წაბლს, ვაშლსა და ფორთოხალს ზემოდან ესხმება;
13. სოუსის მომზადება, დააბლენდერეთ სატენი – მიიღება პიურესავით მასა, დაუმატეთ მაიონეზი, მდოგვი და შავი წიწაკა. ამათი პროპორციები ასეთია : ერთ წილ მდოგვზე მიდის 2 წილი მაიონეზი და 1/2 შავი წიწაკის ახალ დაფქვილი ფხვნილი. თუმცა ეს პროპორციები თქვენს რეცეპტორებზეა მაინც დამოკიდებული. ეს სოუსიც ცხელ მდგომარეობაში დამოიყენება;
14. სუფრაზე მიიტანეთ დედალი დაუჭრელად გვერდზე შემოწყობილი შემწვარი ხილით და სოუსით;
15. მინდა გითხრათ, რომ ასეთი წესით მომზადებული ქათმის ხორცი – საუცხოო არომატისაა, რომელიც 2-3 დღესაც კი ცივ კერძად გადასარევია

ბიარიცი

1. კალმარი პატარა და საშუალო ზომის 8-15 სმ სიგრძის, დაახლოებით 8-10 ცალ;.

2. შრიმპები, ანუ კრევეტები 10-15 ცალი;

3. ჯინჯერი ანუ ჯანჯაფილი   3-5 სმ სიგრძის;

4. ნიორი – 1-2 კბილი;

5. ლიმონი – 1 საშუალო ზომის თავი;

6. ბაზილის ფოთლები – 1 ან 2 კონა, ან რეჰანის ფოთლები;

7. თეთრი მშრალი ღვინო 100 მლ/ლ;

8. ზეითუნის ზეთი – 1-2 სუფრის კოვზი;

9. ფართე ძირიანი ტაფა.

მომზადების წესი:

 

1. კალმარები გაასუფთავეთ. ერთი ხელით კალმარის კუდს მოკიდეთ, მეორეთი, კი თავს და გაქაჩეთ სხვადასხვა მიმართულებით. თავს წააჭერით “შიგნეულობა” და საცეცები (ვაარსკვლავივით თავი) დატოვეთ. ეს გადაჭერით “თვალების” ზემოთ და მხოლოდ საცეცები შეინახეთ. ეხლა “მუცლის” დამუშავება – გამოაძვრინეთ გამჭირვალე ხრტილოვანი ნაწილი და გადააგდეთ. შემდეგ შიგნიდან გამორეცხეთ ეს „ტომარა“;

 

2. შრიმპები გაასუფთავეთ; ანუ წააცალეთ ტანისა და თავის ნაწილი და დატოვეთ მხოლოდ კუდი. კუდიც გასუფთავეთ რქოვანი ნაწილისაგან;

 

3. ჯინჯერი გაასუფთავეთ კანისგან და დაჭერით ძალიან წვრილად, არ დახეხოთ, რადგან ასე შეიძლება დაიწვას ან “ჩაიკარგოს” ;

 

4. ტაფა გააცხელეთ (დაბალი ცეცხლია საჭირო)  და ჩაასხით ზეთი, მალევე ჩაუშვით ჯინჯერი და ნიორი;

 

5. 1-2 წუთში ჩაუშვით კალმარები და მალევე, 2 წუთშI დაახლოებით ჩაუშვით კრევეტები, მოაყარეთ მარილი და მოასხით ლიმონის წვენი. მოურიეთ და  დაასხით ღვინო, ისევ  მოურიეთ. დაახურეთ თავზე თავსახური;

 

6.  როცა კრევეტები შევარდისფერდება (თუ უკვე მზა გაქვთ – შეთბება) დაუმატეთ ბაზილი და გამორთეთ ცეცხლი;

 

7. სოუსი – რამდენიმე წუთში გადმოიღეთ ისე, რომ წვენი ტაფაში ჩარჩეს, დარჩენილ სითხეს დაუმატეთ ღვინო (თუ სითხე ცოტაა) და კარტოფილის ფქვილი – ცოტა რაოდენობით. შედგით ცეცხლზე და ურიეთ, მანამ, სანამ სითხე არ განახევრდება.